Checklista Mörningspåsar

Checklista för att lyckas med Mörningspåsar

1. Använd nydiskade redskap & handskar för att minimera kontaminering av köttstycket
2. Skär bort tjocka fettdelar för jämnare mörning.
3. Torka köttet med papper för effektivare vakuumering.
4. Skrynkla påsens ¾ nedre del för att skapa kanaler.
5. Placera köttstycket i mitten av påsen. Använd inte en för liten påse då det behövs några centimeter mellan kanten och köttstycket.
6. ①Placera kanalremsan vid mynningen av påsen så att den ligger in i kammaren och över svetstrådarna. Kanalremsan är endast till föra att transportera luften ut ur påsen.
7. Var noga med att det inte förkommer några veck där påsen ska förslutas.
8. Sug ut luft med pulsknappen eller kör en cykel och avbryt innan maskinen svetsar påsen och hjälp luften att sugas ut.
9. Forma egna kanaler genom att skrynkla påsen ifall luften har svårt att sugas ut.
10. Använd högsta svetseffekten på maskinen. Kör en  försegling eller full cykel Det kan vara tufft för vissa maskiner att svetsa igenom kanalremsorna.
11. Öppna inte maskinen utan kör en manuell svets till. Vänta med att öppna maskinen tills att svetsen har svalnat.
12. ② Som en extra säkerhet kan man klippa av kanalremsan som stickar ut ovanför svetsen och göra en ③ extra svets ovanför alternativt om det finns plats nedanför kanalremsan.
13. Lägg påsen på ett galler i kylen. Den får inte ligga på ett slätt underlag."påsen måste andas" på alla sidor. Man kan med fördel vända på köttbiten då och då för att få en jämn process.
14. Släta till ytorna mot köttbiten för att minimera spill när köttet ska färdigställas.

Kanalremsor

Kanalremsorna behövs ej vid packning i kammarvakuummaskiner. De är endast till för att leda ut luften vid packning i maskiner där påsen ligger utanför maskinen. Det finns inte någon regel för hur man ska vända remsorna. ①Placera kanalremsan vid mynningen av påsen så att den ligger in i kammaren och över svetstrådarna. Många gånger får man ett bra resultat när man klipper remsan på mitten och för ner dem några centimeter från sidorna så långt att de tangerat mynningen på påsen.

Hur lång tid tar mörningen?

Det kan variera från en köttbit till en annan. Temperaturen i kylen påverkar också processen

 2-6 veckor är vanligt. 

Erfarenheter.

Här vill vi dela med oss lite av egna och kunders erfarenheter.

Luftfuktighet:

Det är viktigt att kylen håller en ganska låg luftfuktighet, annars uteblir torkningseffekten och resultatet försämras eller misslyckas helt. Köttbiten ska redan efter en vecka börja att minska i vikt efter 2 veckor ska det synas tydligt att det torkar till i påsen. Håll lite mer noggrann koll under de första veckorna. Detta är viktigt om ni använder en kyl som inte ”trafikeras” regelbundet. Kontroll väg gärna med jämna mellanrum och skriv upp vikt och datum på etiketten. Då har ni bättre koll.

Fett:

Har köttbiten en fettkappa på sig så bör mörningstiden kortas ganska avsevärt. Fettet binder inne fukten i köttet under sig. Det har även en tendens att härskna efter 3- 4 veckor. Likaså ifall man har en väl marmorerad kött bit.

Temperatur:

Temperaturen påverkar också processen och resultatet. Ligg hellre lägre (3-5°C) i temperatur än för högt. (7-8°C)

Att göra i ordning köttet.

Efter önskad mörningsgrad ska köttbiten iordningställas före tillagning.

Kontrollera att köttbiten luktar gott och att inga missfärgningar förkommer.

Hyvla av med en vass kniv "skorpan/barken" som bildats runt köttbiten. Det ska inte följa med vid tillagningen. 

efter 5-6 veckor är "skorpan/barken" ca 5 mm tjock. "Skorpan/barken" kan används till att göra en buljong för såsen. Det finns mycket smaka att bevara.

När köttbiten är renskuren kan den skivas upp i lagom tjocka skivor för att tillaga direkt eller frys ner för att tillaga senare.

Information

Information rörande vakuummörning finns en väldigt intressant forskningsrapport LINK framtagen av Erica Karlsson på SLU, fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap. I den presenterar hon bl.a just Tublin-metoden. Det intressanta är att Erica i sin rapport skriver att mörningen enligt Tublin-metoden ger likvärdigt resultat och i vissa fall till och med bättre resultat än ett kött som hängmörats under samma tidsperiod.

Vakuumkungen tar inget ansvar för resultatet. Är man noggrann med hygien lyckas det oftast med mycket bra resultat.

Lycka till